Главная » Рестораны и кафе

Дегустация: итальянский повар распробовал белорусские пиццы

3 апреля 2013

Действительно ли то, что мы называем пиццей и что у нас готовят минские пиццерии, является пиццей? Чтобы это выяснить, мы заказали десяток пицц и попросили именитого повара из Италии, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, трехкратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza Иньяцио Розу продегустировать их и высказать свое мнение.

 

— В мире сложилась новая тенденция: пицца — это уже комплекс питания, а пиццерия — уже фастфуд, — сетует Иньяцио Роза. — Традиционная пицца впервые появилась в Неаполе. Ее придумал человек, который пек хлеб. Он же и придумал первую пиццу «Маринара», в которой были помидоры, орегано и чеснок. В 1674 году в Италии появился сыр моцарелла. Вот тогда-то он придумал новую пиццу: помидор, моцарелла и базилик — три ингредиента в цвет итальянского флага. Эту пиццу попробовали королева Маргарита и король Федерик II, она им очень понравилась. Так и осталось в истории: традиционная итальянская пицца носит имя королевы.

 

pizza 1

 

— Оригинальную форму пиццы — круг — итальянцы взяли из арабской кухни. В основе — лаваш, добавили ингредиенты и придумали совершенно другую технологию приготовления теста: живые дрожжи, пшеничная мука, соль и вода. Тесто у пиццы должно быть как и у хлеба: с таким же запахом и золотистым цветом и, конечно, с бордюром в 1,5 сантиметра шириной.

 

pizza

 

— Все, что я вижу, — это сырое тесто. Оно белого цвета. Я уверен, что в тесто добавили сахар и сливочное масло. Пицца — это не печенье, это хлеб, — первым делом заявил мастер, после того как взглянул на пиццы.

 

1. «Маринара» из «Иль Патио»

 

pizza degustacia 2

 

— Это пицца «Маринара» — но здесь от нее только одно название.

 

pizza belarus 3

 

— Песто? — удивляется повар. — Ингредиенты не должны попадать один на другой: сыр, кальмары, вяленые помидоры, песто, лук… Креветка уже сухая, и в сочетании со всеми ингредиентами ее вкус теряется. В этой пицце должна чувствоваться морская рыба, а тут одни вяленые помидоры. Тесто тоже не то, как ингредиенты. Эта пицца — импровизация.

 

2. «Ветчина с грибами» из «Иль Патио»

 

pizza with mashrooms

 

— Где шампиньоны? Хочется видеть грибы, а не кашу. И ветчина должна быть целыми кусочками, а не выглядеть как пропущенная через мясорубку.

 

pizza 4

 

— Пицца должна стоять и держаться, когда вы берете ее руками. А это зависит от качества теста — сами видите, какое здесь тесто.

 

pizza belarus 4

 

— Эта пицца недожаренная. Сыр приклеился, ветчины несколько слоев, и, как результат, в середине она сырая. Есть это — опасно для здоровья.

 

3. «Маргарита»

 

pizza povar 5

 

— А эта «Маргарита» похожа на вулкан Везувий. Очень плотный слой сыра, поэтому, когда его доводят до такого состояния, тесто внутри не прожаривается. Эта пицца тоже сырая. Сыр должен тянуться, и не важно, в каком виде, холодном или горячем. Пиццу в печь нужно класть быстро и ровно, а не нерешительно и подталкивая. Поэтому мы и видим, что она неравномерно прожарена: тут подгорела, а тут еще белая. Это сырое тесто — есть это нельзя.

 

4. «Дьябло» из City Pizza

 

pizza degustacia 6

 

pizza degustacia 7

 

— Эта пицца немного остыла уже, но посмотрите, сколько на ней жира. А когда она будет горячая, ее невозможно будет взять в руки, — объясняет шеф-повар. — Жир льется, а салями — как сухие чипсы. Моцарелла кусками, чего быть не должно. Тесто сырое. Это блины! Я даже не хочу это пробовать.

 

5. «Детская вегетарианская» из Pizza.by

 

pizza degustacia 8

 

— Оливки и маслины — зачем их резать? Если природа создала красивый продукт, значит, можно положить целую, — сразу констатирует повар.

 

pizza 9

 

— Тоже не хочу пробовать. Какие родители дадут такую еду ребенку? Детям это лучше вообще не показывать! Тут даже есть сырой лук-порей. Оливки, маслины, грибы — тяжелая пища, и тем более для ребенка. Детям нужны брокколи, шпинат, цветная капуста ну или обычные помидоры, моцарелла и ветчина. Эту пиццу может съесть взрослый человек, если он очень голоден и ему срочно надо наполнить желудок. И разве это вегетарианская пицца? Оливки — это ягода. Шампиньоны — это грибы. Овощи для меня — это паприка, цуккини, баклажаны, помидоры, морковка, сельдерей, шпинат, цветная фасоль, бобы, спаржа, артишоки.

 

6. «Четыре сыра» из «Боско»

 

pizza 10

 

— Это желтый сыр, и он не расплавился, так как положен кусками. В итоге мы имеем блок сыра, под которым сырое тесто. Это не горгонзола и даже не дорблю. Видно, что это марблю — самый дешевый сыр. И не нужны тут помидоры.

 

pizza 11

 

pizza belarus 12

 

— Эта пицца пожарена в грязной печке. Подгоревшее есть вообще нельзя — это рак. Я не могу это попробовать. По ингредиентам для этой пиццы нужны только чистые сыры: горгонзола, камамбер, рокфор, бри. Ну а если хочется корочку сверху, то пармезан.

 

7. «Кальцоне» из «Боско»

 

pizza 13

 

pizza degustacia 14

 

— О, тесто!? — радуется Иньяцио. — Оно даже хрустящее. Запах хлеба есть. Пожарено тоже ничего, вот только толстый бордюр.

 

pizza belarus 15

 

— Пицца весит много. Сюда положили очень много начинки, из-за этого внутри она сырая. Три слоя ветчины? Зачем столько? Я понимаю, что в Беларуси любят покушать, но мы хотим наполнить желудки или есть качественную еду?

 

Иньяцио заинтересовала эта пицца, ему даже было интересно ее попробовать.

 

— Ммм, тут даже паприка внутри, хотя она тут совершенно не нужна. Да! Я говорю «да» «Кальцоне». Она нормальная по тесту, но очень много ингредиентов. Моцарелла, ветчина, маринованные кислые шампиньоны дают много влаги, поэтому она немного сырая внутри.

 

8 и 9. «Маргарита» и «4 сезона» из Buon Appetito

 

Иньяцио долго смотрит на пиццы и молчит.

 

pizza degustacia 16

 

— Вот эти пиццы испортили весь оригинальный имидж итальянского блюда. Я не знаю, кто приготовил эту пиццу, но я бы его сразу уволил. Где базилик? Где красивая моцарелла? Где свежие помидоры? Тесто — как лед на улице, я думаю, его купили в магазине.

 

pizza 17

 

pizza 18

 

— Я не вижу здесь ни одного сезона, — разводит руками Иньяцио. — Ну хорошо, шампиньоны есть всегда. Вот если бы положили боровики, было бы лучше. Ингредиенты этой пиццы должны меняться четыре раза за год, то есть какие продукты есть зимой, весной, летом и осенью, такие и должны быть грибы, овощи, рыба и мясо. Креветки, помидоры, грибы — это круглый год сезон.

 

11. «Гавайская» из Presto Pizza

 

pizza belarus 19

 

— Эта пицца называется «Коктейль»? — уточняет Иньяцио. — Тут же ананас!

 

— Это «Гавайская».

 

— А что, на Гавайях есть история пиццы? — недоумевает он. — «Мексиканская», «Кубинская», «Гавайская», «Сицилийская», «По-советски»…

 

pizza belarus 20

 

— По сочетанию: помидоры и ананас — вообще нет, ветчина и ананас — более-менее, ананас, ветчина и чили — хорошо, ананас, ветчина, фасоль — еще можно, но это уже ближе к «Мексиканской». Такую пиццу можно подать людям из Америки, в Европе вам бы сказали: «Сами кушайте такое». В настоящей пицце не должно быть фруктов!

 

12. «Пепперони» из «Гаража»

 

pizza 21

 

— Есть два вида «Пепперони»: на европейский манер — с паприкой — и на американский — с салями, — говорит Иньяцио.

 

— А это, видимо, белорусская смесь: тут и салями, и паприка, — уточняем мы.

 

— А еще и чили, — улыбается он.

 

pizza belarus

 

Попробовав, шеф-повар выносит вердикт.

 

— Ну что я могу сказать… Блины! Очень тонкое тесто, в котором есть даже сахар. Бордюр должен быть 1,5 см в ширину, а его нет. Это тесто раскатано даже не руками, а, скорее всего, скалкой или машиной. Тесто должно подниматься ровно, и это происходит, когда тесто раскручивается руками. А откуда этому подняться, весь воздух из теста раскатан. Плюс тесто пригоравшее. Если «Пепперони» по-американски — да, если по-европейски — нет, так как должен быть только обжаренный на гриле болгарский перец.

 

13. «Пицца с охотничьими колбасками и фасолью» из eda.by

 

pizza degustacia belarus

 

— А что это? Я не понимаю: спаржевая фасоль, сосиски и бекон? И опять моцарелла кусками. Нет свежих помидоров, и, скорее всего, здесь томатную пасту размешали с водой и смазали тесто. Это не пицца.

 

14. Alla diavola из «Калабрии»

 

pizza 22

 

— Вот эта пицца, в принципе, сделана нормально. Только зачем столько паприки сверху? Она убивает весь вкус.

 

pizza 23

 

— Салями пересушена и соленая. Но эта пицца более-менее держится и по вкусу тоже ничего.

 

15. «Четыре сыра» из «Темпо»

 

pizza 24

 

— Какие помидоры? Зачем приправы положили? — удивляется Иньяцио и тут же отвечает на свой вопрос. — Чтобы скрыть вонючий запах сыра? Я хочу чувствовать сыр, а не орегано. Пицца должна быть белой с нежным расплавленным сыром, а не с кусками сыра. Ну и, конечно, размер пиццы какой? Должно быть 32 сантиметра, а здесь сколько? Если бы мой повар такое приготовил, сразу был бы уволен.

 

pizza 25

 

— И даже ничего не падает. Это не сыр, а силикон.

 

16. «Сицилийская» из «Темпо»

 

pizza 26

 

— На это страшно смотреть. Это не «Сицилийская». Какая курица в «Сицилийской»!? — возмущен Иньяцио. — Я сам с Сицилии, если бы мне принесли такую пиццу, я бы заплатил еще 200 тыс. и сказал: «Сам ее скушай, а я посмотрю на это».

 

pizza 27

 

— Для меня это не пиццы. 99,99% — это плохо, а 0,01% — стараются. Поварам надо учиться. Вот почему, когда человек пробует настоящую итальянскую пиццу, чувствуя запахи ветчины, салями, сыров, ему это не нравится. Все это результат от таких вот пицц. Я думаю, что женщина дома сделает лучше, чем то, что мы сегодня пробовали и видели. Пиццей блюдо может называться лишь в том случае, если его приготовил итальянский повар или для ее приготовления были использованы итальянские продукты. В нашем случае ни того, ни другого нет. Я готовлю пиццу из белорусской муки, так как не могу купить тут литовскую или итальянскую. Когда я вижу упаковку, на которой написано «Пицца из итальянской пиццерии» или «Pizza from Italy», становится обидно. Я же не еду в Италию и не пишу «Белорусские драники» или «Белорусская картошка». Они используют имидж моей страны и блюда для своего бизнеса и для зарабатывания денег. И это обидно.

 

mnogo pizziy

 

— Каждая пицца должна иметь хороший запах, вид и вкус. И употреблять ее можно с хорошим бокалом пива или вина. У всех этих пицц один дефект — тесто. Зачем добавляют сахар, молоко, сливочное масло? Они что, песочное или слоеное тесто готовят? Тесто должно быть простым, — говорит Иньяцио Роза. — Конечно, когда человек голоден и не смотрит на то, что кушает, — да, пожалуйста, можно заполнить желудок и такой едой.

 

Иньяцио считает: лучше сэкономить на джемпере, но не на хорошей еде. Ведь джемпер можно выбросить и купить новый, а здоровье — нет.

 

В конце дегустации Иньяцио показал нам, как должна выглядеть настоящая итальянская пицца.

 

povar italy

 

povar pizza

 

pizza good

 

recept pizza

 

tasty pizza

 

Всем приятного аппетита!

 

Источник

 


Подписаться на рассылку

RSS

3 комментариев на “Дегустация: итальянский повар распробовал белорусские пиццы”

  1. Зося Барановская:

    Очень порадовало то, что хоть онлайнер и не освятил этот вопрос должным образом, но Специалист все же кроме деструктивной критики еще и показал пример «как надо». То, про что он сказал «пиццу должны готовить только итальянские повара и из итальянских ингредиентов» — наверное все же утопия. Мне кажется Италия достаточно велика, что бы он сам на своей родине нашел множество мест для своей критики)) То есть по-моему все должно иметь свое какое-то развитие, не обязательно пицца, которая была изобретена без малого 350 лет назад должна все эти 350 лет оставаться совершенно неизменной. Скажем, то, что 50 лет назад называлось сотовым телефоном или компьютером сейчас не имеет почти ничего общего с современностью:) Я этим конечно ни в коем случае не оправдываю наших дилетантов, но и так уж жестко по всем ингредиентам их критиковать… мне кажется это не всегда зависит только от повара. Да и предложите ему самому за наши зарплаты поработать тут годик, поучить наших правильно готовить:)) На благо наших желудков и ради пиццы во всем мире:))

  2. Зося, почему вы считаете низкую зарплату достаточным оправданием халтурной работе?
    или может эти некачественные пиццы раздавали бесплатно говоря что они сделаны с браком?
    нет. эти пиццы продажи за вполне нормальные деньги, утверждая что это качественный продукт, накрутив при этом 100-200%

    попробуйте оправдать низкое качество работы низкой зарплатой, когда вам врач что нибудь неправильно вылечит …

    • Зося Барановская:

      А в каком месте Вы заметили оправдание?:)) Я же не повар, я скорее будущий врач;) Я говорю о том, что чтобы выставлять какие-либо требования к окружающим (а именно так я оцениваю критику этого конкретного дегустатора), стоит сначала побывать на их месте. Поработать за их зарплату и в данных конкретных условиях. Скажем, они же не взяли для дегустации пиццы самых дорогих ресторанов, где действительно накрутка, как вы сказали, по 100-200%. Они взяли самую ширпотребную и дешевую продукцию, в стоимость которой включены не только расходы на продукты и повара, но еще и зарплату курьера, и бензин, и амортизацию авто. Так о каких 100% накрутки на пиццу мы тут говорим? Да и по факту всегда спрос рождает предложение, раз такие заведения существуют, значит не все Белорусы способны сгонять на выходные в Италию за пиццей;)) Зато почти любой Итальянский повар способен прилететь в Беларусь и сказать авторитетно, на сколько плоха наша пицца! А по поводу врачей, наверное это как раз тот случай, когда их работу раздают бесплатно, хотя по факту это вполне качественный продукт. Хотя почти никто не способен оценить ее по-достоинству. На эту тему советую посмотреть внимательно отрывок фильма Трасса 60 о Музее поддельного искусства. Вот именно так как «ценители» поступают в большинстве жизненных ситуаций!!)) Добра Вам!!!

Оставить комментарий